Wie lese ich Sake-Etiketten?

“Hey, ich hab hier eine tolle Flasche Sake. Schmeckt super! Der heißt… ääh, das ist ein….?” 😕

Sakeetiketten zu entziffern kann erstmal ganz schön schwer sein, besonders wenn man kein Japanisch kann (und selbst dann macht die kunstvolle Kalligrafie es nicht immer einfach). Viele Importeure kleben inzwischen ihre eigenen Etiketten mit leicht verständlichen Informationen auf die Rückseite der Flasche. Für alle anderen Fälle hilft dieser Guide dir weiter!

Am Anfang…

Zuerst möchtest du wahrscheinlich herausfinden, mit welcher Kategorie von Sake du es zu tun hast. Ist es ein fruchtiger Ginjo oder ein einfacher Futsushu (Gewöhnlicher Sake)? Zum Glück ist diese Information meistens gut sichtbar auf dem Etikett gedruckt. Hier ist ein typisches Beispiel.

(Zum Vergrößern anklicken) ➊Markenname, ➋Name der Brauerei ➌Kategorie (Hier ein Junmai Dai-ginjo), ➍Alkoholgehalt, Zutaten, gesetzlich vorgeschriebener Warnhinweis ➎’Japanischer Sake’

Am prominentesten ist normalerweise der ➀ Markenname. Weil die Kalligrafie schwer zu lesen sein kann und Namen manchmal ungewöhnliche oder veraltete Zeichen enthalten, wird der Name oft noch in Kana (japanische Silbenschrift) oder in lateinischen Buchstaben wiederholt; manche Brauereien haben sogar einen übersetzten Markennamen auf Englisch, besonders bei Flaschen für den Export.

Der ➁ Name der Brauerei ist meist nicht so bekannt wie der Markenname. In manchen Fällen kann er sogar nur ganz klein gedruckt sein, aber der Name und die Adresse müssen laut Gesetz irgendwo auf dem Vorder- oder Rücketikett stehen. Eine Brauerei kann eine oder auch mehrere Marken im Programm haben, die jeweils verschiedene Kunden und Geschmäcker ansprechen sollen.

Jetzt kommt der wichtigste Teil, die ➂ Kategorie. In diesem Fall haben wir einen Junmai Dai-ginjo vor uns, also einen Sake aus stark poliertem Reis und ohne Zugabe von Alkohol (Siehe Sake Kategorien). Hier eine Liste der verschiedenen Kategorien mit ihren japanischen Bezeichnungen. Am Ende des Artikels ist auch noch eine Übersicht über häufig gebrauchte Schriftzeichen; wenn man sich bloß zwei–drei davon merken kann, kommt man schon recht weit.

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Premium Sake wird hauptsächlich nach dem Poliergrad der Reiskörner eingestuft.

• 普通酒 — Futsu-shu, ‘Gewöhnlicher Sake’. Einfach und relativ kräftig.

• 本醸造 — Honjozo, mit einer geringen Menge destilliertem Alkohol. Leicht und klar im Geschmack.

• 純米 — Junmai, ohne zugegebenen Alkohol hergestellt. Auch in Kombination mit den folgenden Kategorien benutzt. Vollmundig und würzig, perfekt zum Essen.

• 吟醸 — Ginjo, ‘achtsames Brauen’ mit auf min. 60% poliertem Reis. Leicht, aromatisch und fruchtig.

• 大吟醸 — Dai-ginjo, ‘besonders achtsam gebraut’ mit Reis der auf 50% oder noch weiter poliert wurde. Noch aromatischer als Ginjo.

Normaler Futsu-shu wird oft nicht als solcher markiert sondern auf dem Etikett nur als Nihonshu [日本酒] oder Seishu [清酒] bezeichnet (beides gesetzlich akzeptierte Begriffe für das was wir Sake nennen)! Falls du auf dem Etikett nirgendwo einen Hinweis auf die Kategorie oder den Poliergrad findest, ist es wahrscheinlich ein Futsu-shu.

Falls die Zeichen auf dem Vorderetikett nicht zu entziffern sind, schau dir die Rückseite an, wo alle wichtigen Informationen oft nochmal in normaler Schriftart wiederholt werden, oder versuche die Zutatenliste und den Poliergrad zu finden und schließe daraus die Kategorie (siehe Grafik).

Die Angabe von ➃ Alkoholgehalt, Poliergrad (außer bei Futsushu) und Zutaten ist gesetzlich vorgeschrieben. Der Alkoholgehalt wird manchmal in der Form „von – bis“ angegeben, da er leicht variieren kann. Im Beispiel oben steht ‘über 15%, aber unter 16%’, also zwischen 15.0 bis 15.9%/Vol. Nach diesen Zeichen gilt es zu suchen: アルコール.

Wenn man weiß wonach man schauen muss, ist alles zu finden. Zutaten: Reis, Koji, Alkohol. Poliergrad: 70%, Alkoholgehalt 15%.

Die Liste von Zutaten ist meistens sehr kurz: Entweder zwei oder drei. Bei einem Junmai Sake (ohne Zugabe von destilliertem Alkohol) steht dort nur Reis und Reis-Koji. Sake mit Alkoholzugabe enthält dann logischerweise “Reis, Reis-Koji und Alkohol”.

Freiwillig kann die Brauerei auch noch extra Informationen wie die Variante von Reis und dessen Herkunft, Hefe-Typ und die relative Menge an Koji-Reis in Prozent vom gesamten Reisvolumen angeben. Oft wird auch betont, dass nur in Japan (oder in einer bestimmten Präfektur) angebauter Reis verwendet wurde.

Für Premium Sake (also alles außer Futsushu), muss der Poliergrad [ 精米歩合] auch angegeben sein. Hieraus lässt sich leicht die Kategorie ableiten, falls man sie sonst nicht entziffern konnte.

Auf unserem Beispieletikett am Anfang des Artikels steht auch noch ein Hinweis, dass man über 20 sein muss um Alkohol zu trinken. Auch das ist in Japan gesetzlich vorgeschrieben.

Last but not least, muss deutlich gemacht werden, dass es sich beim Inhalt der Flasche wirklich um Sake handelt. Daher muss entweder ➄ 日本酒(‘nihon-shu,’ Japanischer Sake) oder 清酒(‘seishu,’ klarer Sake) gut sichtbar aufgedruckt sein.

Turn around

Zumindest der Markenname und die Kategorie sind eigentlich immer prominent auf dem Etikett zu sehen. Aber alle anderen Informationen werden aus ästhetischen Gründen manchmal auf die Rückseite der Flasche verbannt. Viele Brauereien versuchen es für die Kunden leichter zu machen, einen Sake zu finden, der ihren Erwartungen entspricht und drucken daher viele wertvolle Informationen auf das Rücketikett.

Manche haben sogar eine kleine Grafik, die zeigt wie süß oder trocken der Sake ist und bei welcher Temperatur er am besten serviert werden sollte. Hier zwei typische Beispiele.

Diese beiden Graphen zeigen eine Süß/Trocken-Skala und die Intensität. Dieser Sake ist auf der trockenen Seite und recht leicht.

Die Tabelle gibt Vorschläge zur optimalen Serviertemperatur. In diesem Fall ist ‘gekühlt’ die beste Option.

Tanrei, oder tanrei-karakuchi (淡麗辛口) beschreibt den typischen Geschmack von Sake aus der Präfektur Niigata, die besonders für leichten, trockenen Sake mit sehr kurzem Abgang bekannt ist.

Der linke Graph zeigt an, wie süß (甘) oder trocken (辛) der Sake ist. in diesem Fall recht trocken. Auf der Linie darunter wird die Intensität des Geschmacks und der Körper (wie “voll” und “rund” sich der Sake im Mund anfühlt) angegeben. Von tanrei, ein japanischer Ausdruck für ‘leicht und erfrischend’, auf der linken Seite bis zu ‘kräftig und vollmundig’ ganz rechts.

Ansonsten kannst du nach einer Zahl mit vorgestelltem Plus- oder Minus-Zeichen suchen, dem sogenannten Sake Meter Value (SMV) oder Nihonshu-do [日本酒度], was soviel wie “Sake-Grad” bedeutet. Dieser Wert hilft, den Zuckergehalt des Sakes zu bestimmen: Je größer die Zahl, umso trockener (-3 wäre recht süß, +10 sehr trocken). Der Wert wird aus dem Spezifischen Gewicht berechnet, was sich je nach Zucker- und Alkoholgehalt ändert. Aber da unsere Wahrnehmung von Süße auf mehreren Faktoren beruht, kann der SMV nur ein Richtwert sein und muss nicht unbedingt mit deinem eigenen Eindruck übereinstimmen, besonders bei Werten im mittleren Bereich.

Serviertemperatur wird oft in einer Tabelle angegeben, wie hier im Beispiel. Von links nach rechts: ‘on the rocks’ auf Eis (ロック), gekühlt (5–10ºC), “Zimmertemperatur” (wie bei Wein, eher kühle 15–18ºC), warm (45–50ºC), und heiß (50–55ºC). Die Zeichen, die hier benutzt werden sind in Japan allgemein gebräuchlich, ähnlich wie bei uns vielleicht ✔︎ und ✘. Ein doppelter Kreis ◎ steht für die beste Option, danach kommt ein einfacher Kreis ◯. Das Dreieck △ bedeutet ‘OK, aber nicht unbedingt empfohlen’. Ein Kreuz × ist ein klares ‘Nein’.

Ein par nützliche Kanji

Kanji sind ursprünglich chinesische Schriftzeichen, die in leicht veränderter Form auch in Japan benutzt werden. Wahrscheinlich hat niemand von euch Lust, alle zu studieren, aber selbst wenn man nur ein par wenige Zeichen kennt ist das schon eine große Hilfe. Besonders die für Ginjo 吟醸 (es reicht, sich das erste Zeichen zu merken), also Sake aus sehr stark poliertem Reis, und das Zeichen für Reis 米 sind hilfreich zu kennen.

大—Groß, sehr
So wie in 大吟醸 Dai-ginjo.

火—Feuer
火入 (hi-ire) bedeutet wärmebehandelt/pasteurisiert. Manche Marken verkaufen den gleichen Sake in zwei Versionen, pasteurisiert und unpasteurisiert (nama) — also aufpassen!

中—Mitte, medium
Besonders hochwertiger Sake der nur aus der mittleren Portion der pressung abgefüllt wurde, wird als 中取り (naka-dori) bezeichnet. Dieser Sake zeichnet sich durch besondere Balance und Feinheit aus und ist meist ein Dai-ginjo, aus stark poliertem Reis.

山—Berg
山廃 yamahai oder 山廃仕込み yamahai-shikomi ist eine alte Brautechnik, die reichhaltigen Sake mit einem volleren Körper, komplexem und etwas wilden Aroma und höherer Säure ergibt.

田—Reisfeld
Zusammen mit dem vorhergehenden Kanji für Berg bildet dies den Namen vom meistbenutzten Sake-Reis: Yamada-Nishiki 山田錦.

古—Alt
Koshu 古酒 ist Sake der für mehrere Jahre gelagert und gereift wurde. Es handelt sich hierbei um eine etwas seltene Spezialität, die nicht unbedingt jedermann’s Geschmack ist, aber sehr spannende Geschmacksnoten entwickeln kann.

生—Lebend, lebendig
Sake mit diesem Zeichen, entweder alleine oder als 生酒 (nama-zake) ist nicht pasteurisiert worden (daher nur gekühlt aufbewahren!). Meistens ist der Hinweis als ein extra Sticker auf dem Flaschenhals angebracht (siehe Bild) oder steht eingerahmt in einem Kästchen.
Aber Achtung: das gleiche Schriftzeichen kommt auch im Begriff 生酛 Kimoto (‘lebendiger Hefe-starter’) vor. Das ist eine alte Braumethode, mit der man einen gehaltvollen Sake erhält, der reich an Umami ist und relativ hohe Säure hat.

米 — Reis
Dieses Schriftzeichen kommt logischerweise sehr häufig vor. Zum Glück ist es mit seiner symmetrischen Form recht einfach zu merken. Wichtig ist die Kombination 純米 (Junmai, Sake ohne zugegebenem Alkohol).

甘—Süß
Erklärt sich selbst. Aber nicht mit einem der folgenden Zeichen verwechseln: 日白百目自月 😉

辛—Würzig, scharf, trocken
Besonders trockene Sakes zeigen das oftmals stolz auf dem Etikett. Schau nach 辛口 (karakuchi, ‘trockener Geschmack’).

冷—Kalt, kühl
Dieses Zeichen tritt entweder in der Tabelle mit Serviertemperaturen auf oder in einem Hinweis, dass man den Sake im Kühlschrank aufbewahren sollte (z.B. weil er nicht pasteurisiert wurde). 要冷蔵 heißt “gekühlt aufbewahren” (Bild links).

酒 — Alkohol, Sake
Stell dir ein Fass vol Sake vor, aus dem etwas herausspritzt als der Deckel zugemacht wird. Dieses Zeichen kommt in 日本酒 (nihonshu, Japanischer Sake) oder 清酒 (seishu, klarer Sake) vor. Der Aufdruck お酒 (osake) auf einem Getränk bedeutet lediglich, dass Alkohol enthalten ist; wahrscheinlich ein Mischgetränk und kein Sake.

歩合 — Ratio, Grad, Prozent
Das kleine “Haus” ist leicht wiederzuerkennen. Am häufigsten in 精米歩合 — Reis-Poliergrad.

吟醸—Ginjo
Ja, das letzte Zeichen ist für ungeübte Augen nur ein Haufen von Strichelchen, aber versucht euch das erste Zeichen zu merken (Rechteck, Dreieck, 7). Wenn man nur dieses eine Zeichen kennt, hilft es schon weiter.